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【好好吃飯A】6/13課堂筆記:豆漿/豆腐腦摒挡與豆腐腦製作

12:01 am on 六月 17th 2008 孟凱

日期:2008.6.13 (五)   晚上7:00~9:30   紀錄:玫頤

在上課前,同學們在做什麼呢?

有學員幫忙準備豆花粉,一份一份的用廚房秤確定重量之後,放到杯中準備課程中利用.

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有帶本身煮的豆漿的同學,請老師測濃度,我的是10度,好濃啊~(一般市售濃度是4度到五度)學緯老師說我可以稀釋三倍再喝了~不過皓福老師嚐過後發現我的略有苦味,原因後述~

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還有同學分享互相帶來的美食,阿雅知道我帶自製的黃豆全麥吐司,也好棒的作了炒豆酥來配,(下右:桃園來的章衍逐步的咀嚼).

 

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還有素煎包和銀條同學(高雄來)做的營養又爽口的香蕉黃豆冰淇淋.

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巧的是:我們都是用帶學緯老師上次發归去的黃豆作業所作的"加工品"!真棒~

一來就先解決民生問題

合樸農學市集 【好好吃飯A】6/13課堂筆記:豆漿/豆腐腦料理與豆国际外盘期货

先吃飽,才气好好上課!

為了讓晚餐時間能先好好享用美食,上回下課後,老師及留下來的同學們就言議好,從這堂課開始調整上課順序,先是皓福老師講解豆製品的美食應用與品嘗時間,再來是學緯老師講解豆製品的理論與實務~

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第一個做的是甜豆漿,又稱作水果豆漿,老師用當季新鮮水果:香蕉,鳳梨跟豆漿打汁,比例就看個人爱好!

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独一要留意的:水果的選擇中,不能放入檸檬,因為檸檬酸度高,若是豆漿的pH < 4時,pH已經低於大部门卵白質的等電點(pI),豆漿會凝固~(會變成很奇怪的凝固水果豆花啦)

再做鹹豆漿,老師用有別於我們印象中市面上放的蝦米,油條,醋….他放了有機糙米醋,炒過的羅蔔乾,海苔絲和爆米香(本日替代品用米果),作成吃了很感性的口感~

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第三個做甜豆腐腦(豆腐腦製作請看後述),质料利用現做好的豆腐腦+由溪底遙桂圓薑湯和紅棗,白木耳及雪蓮熬煮好的香氣濃郁的甜湯~好補喔!

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   吃了會變美喔!

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最後一道做鹹豆腐腦,用現作豆腐腦+由蕃茄,牧草,玉米,高麗菜心,草菇,杏鮑菇和秀珍菇熬煮的蔬菜高湯+海帶芽,所組成的~這個清爽康健的好喝湯底,共同雅致口感的嫩豆花剛剛好~

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吃完一道道的"豆之味" + 皓福老師巧手製作的美食,整個身體與心靈都豐盛起來了~

接著就進入第二階段學緯老師的學理時間囉~

本日的主題是豆花(豆腐腦),豆花就是把豆漿想辦法凝固,而其凝固道理和豆腐一樣,豆花和豆腐主要差別是含水量多寡.

豆漿卵白質外貌帶有電荷,其形成的膠體不易凝固。假如將豆漿加熱使卵白質變性後,插手必然量的鹼性金屬中性鹽,如氯化鎂(鹵水),硫酸鈣(石膏)等, 它們在水中產生與卵白質外貌相反電荷的離子,則卵白質分子互相彼此吸引即行凝固。人們操作此凝固的豆漿卵白質製成豆腐。另外,還可操作卵白質凝固的等電點(pI) 的要领,將豆漿的酸鹼度調節到pH4.5阁下,則大豆卵白質即行凝固結成塊。

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